Le Petit Journal de Chef Damien

Une belle entrée festive avec une belle duxelles de champignons de Paris, des huîtres Marennes-Oléron pochées et un sabayon mousseux au Champagne.

Huîtres chaudes au Champagne

Ingrédients pour 4 personnes : 

8 huîtres Marennes-Oléron n°2 

Pour la duxelle : 

150g de champignons de Paris bien blanc

1 échalote 

20g de beurre 

1 c à s de persil plat ciselé 

Sel et poivre du moulin

Pour le Sabayon au Champagne : 

3 jaunes d'oeuf 

3 c à s de jus de cuisson des huîtres

2 c à s de Champagne

30g de beurre fondu

Comment je fais ? 

Commencez par réaliser la duxelle : 

Hachez l'échalote et faites-la revenir doucement au beurre dans une petite casserole. 

Hachez les champignons et ajoutez-les aux échalotes. Salez légèrement.

Cuisez à feu assez vif pour évaporer l'eau de végétation des champignons. 

Retirez du feu lorsque qu'il n'y plus d'eau dans les champignons. 

Ajoutez le persil haché, un tour de poivre du moulin et un peu de sel si nécessaire. 

Pour les huîtres pochées : 

Ouvrez les huîtres et détachez les huîtres de leur coquille.

Gardez les coquilles creuses et nettoyez-les à l'eau froide. 

Conservez le jus des huîtres et ajoutez les 3 premières cuillères à soupe de Champagne. 

Portez à ébullition le jus des huîtres et le Champagne. 

Sortez le jus du feu et ajoutez les huîtres. Laissez pocher les huîtres 5 minutes les huîtres avant de les égoutter. 

Pour le Sabayon au champagne : 

Dans un e petite casserole, fouettez les jaunes avec les 3 c à s de jus de cuisson. 

Fouettez constamment en chauffant légèrement. Le mélange doit être très mousseux et à la fois ferme.

Ajoutez le beurre fondu et les 2 c à s de Champagne. Voici le principe du Sabayon en vidéos ! 

Finition : 

Garnissez chaque coquille avec une c à café de duxelles tièdes. 

Posez une huître pochée dans chaque coquille. 

Nappez de sabayon au Champagne. 

Gratinez au four position grill et servez aussitôt.