Le Petit Journal de Chef Damien

Vous connaissez les arlettes ?

C'est assez simple à faire. Prendre une bande de feuilletage et la poser à plat sur votre poste de travail. A l'aide d'un pinceau, humecter votre feuilletage avec de l'eau. Saupoudrer abondamment le feuilletage humide des épices en poudre de votre choix (cannelle, 4 épices, gingembre,...).
Rouler le feuillage serre pour en faire un boudin et faire prendre au frais pendant une dizaine de minute.



Découper des tranches de 3 à 5 mm à l'aide d'un bon couteau. Abaisser à l'aide d'un rouleau les tranches de feuilletage en utilisant du sucre glace au lieu de la farine.



Cuire le feuilletage entre 2 plaques protégées par du papier sulfurisé. Cuire au four entre 10 à 15 minutes à 170°C selon vos fours. Vérifiez la cuisson. L'arlette doit être brune et caramélisé comme un feuilletage.



Déguster comme ça ou utiliser dans un dessert....

Pour la petite histoire, Michel Guérard les abaissent de manière ovale et il appelle celà les langues d'oies !

J'ai déjeuner récemment avec Pascal Niau, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et ancien chef de Dalloyau qui m'expliquait que les arlettes étaient une création de Dalloyau et que le nom a été trouvé car une fille qui emballé ces biscuits avait pour prénom Arlette...