J'ai découvert cette recette, il y a 4 ans chez le grand Andoni Luis Aduriz au Pays-Basque espagnol. Depuis cette recette a fait le tour du monde et récemment chez un ami chef Christophe Pacheco, j'ai trouvé une version farcie à la Saint-Jacques.
Pomme de terre en croûte d'argile, aïoli
Tout est comestible dans cette recette. Vous croquez la pomme de terre qui est croustillante grâce à l'argile et vous la dégustez en la trempant dans un aïoli.
Ingrédients pour 12 pommes de terre :
12 petites pommes de terre nouvelle
Sel de mer
Thym
Croûte d'argile :
120 g de caolin ou argile blanche
50 gr de lactose en poudre (pharmacie)
2 g d’encre seiche
180 d’eau
1 g de sel
L'aïoli :
50 g d’ail confit
125 g huile d’olive extra
1 jaune d’œuf
45 g d’eau
1 g de sel
Comment je fais ?
Commencez par laver vos pommes de terre.
Cuisez vos pommes de terre en robe des champs avec du sel et du thym.
Préparez votre mélange d'argile en procédant comme pour une pâte à crêpes.
Préparez votre aïoli en mixant l'ail avec le sel et le jaune d’œuf. Montez à l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.
Piquez vos pommes de terre dans une brochette et trempez-les dans le bain d'argile.
Laissez sécher vos pommes de terre trempées dans l'argile pendant 2 heures environ.
Sortez la brochette délicatement et rebouchez les trous avec un peu d'argile.
Chauffez vos pommes de terre dans un four à 50°C.
Servez vos pommes de terre tiède avec l'aïoli.
Les recettes des pommes de terre sont nombreuses et variées, j'ai un petit faible pour les pommes de terre au four, les pommes de terre en robe des champs ou encore un bon gratin dauphinois.
Commenter cet article