Si il y a bien un chef que j’admire, c’est Jean-Marie Gautier, le chef du l’hôtel du Palais à Biarritz. Depuis de nombreuses années, mes étudiants font des stages dans ses cuisines et l’expérience est incroyable pour mes jeunes qui apprennent les bases de la cuisine classique dans un palace avec un chef Meilleur Ouvrier de France.
Je vous invite d’ailleurs à feuilleter son superbe livre : Entre terre et océan
Je vous livre donc une recette inspiré de son livre, une marmelade de tomate aux épices qui accompagne à merveille poisson mais aussi des viandes grillées. C’est une recette assez proche dans le déroulement des tomates confites.
Marmelade de tomate façon Jean-Marie Gautier
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1h30
Ingrédients :
1 kg de tomates pleines terres (ici : cœur de bœuf, green zebra et tomate ananas,…)
1 filet d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Sel et piment d’Espelette
1 petite branche de thym
2 c à s de sucre cassonade
1 bâton de cannelle
1 à 2 g de safran filament
Comment je fais ?
Préchauffez votre four à 100°C.
Coupez-les en pétales et enlever les pépins et parties intérieures.
Mettez les pétales de tomates dans un saladier.
Ajoutez le sel, le sucre cassonade, le thym, le piment d’Espelette et les épices.
Rajoutez un filet d’huile d’olive et l’ai coupé en très fines lamelles.
Mélangez très délicatement.
Disposez à plat les tomates sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone.
Enfournez et laissez cuire 1h30 environ.
Dégustez tiède ou glacé.
Conseils :
Vous pouvez conserver cette marmelade une quinzaine de jour au réfrigérateur dans une boite hermétique.
Commenter cet article