Lors d'une de mes dernières sorties avec mes étudiants, nous avons eu la chance de travailler avec un grand traiteur parisien Saint-Clair Traiteur. L'excellent chef pâtissier Lionel Chicheri, Meilleur Ouvrier de France Patissier, avait fait cette recette. J'ai trouvé la présentation dans des boules de Noë ltrès sympa .
Oeuf à la neige à la rose et pralines roses
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la crème anglaise :
35 cl ou 350 g de lait
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant rouge
Quelques gouttes d'essences de roses
Pour les blancs en neige :
3 blancs d'oeufs ou 90 g
50 g de sucre en poudre
Finition :
50 g de pralines roses concassées grossièrement
Comment je fais ?
Réalisez la crème anglaise :
Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajoutez le lait froid. Chauffez sur un feu vif en fouetant constamment. Dès que la crème épaissi, passez votre crème anglaise dans une passoire.
Ajoutez quelques gouttes de colorant et d'essence de rose.
Laissez refroidir la crème anglaise.
Pour les oeufs à la neige :
Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre progressivement pour rendre bien ferme les blancs.
Couchez les blancs en neige à l'aide d'une poche à douille.
Cuisez vos oeufs à la neige soit au micro-onde, soit à la vapeur (73°C) ou soit de manière classique en les pochant.
Dressage :
Disposez un peu de crème anglaise dans vos boules de Noël.
Ajoutez les oeufs à la neige.
Saupoudrez de pralines roses et servez aussitôt.
En dessert j'adore préparer une petite crème, une crème brulée, une crème aux oeufs, une panna cotta ou une crèeme anglaise que j'accompagne avec des muffins ou des cannelés.
Et les enfants adorent, mais je mainge bien ma part aussi ...
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