Une recette faite avec une des étudiantes dans le cadre du concours : Joute en cuisine.
Dorade fumée café, bouillon façon dashi, soba de céleri-pamplemousse
Ingrédients pour 2 personnes :
1 dorade bio
2 cuillères à soupe de café grain
2 cuillères à soupe de riz
Sel
Pour le bouillon dashi :
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 expresso
1 cuillère à café de gingembre haché
Arrêtes et parures de dorade
Pour les sobas :
¼ de céleri boule
1 pamplemousse
1 citron
¼ litre de bouillon dashi
Friture :
¼ litre d’huile d’olive
Sel
Progression :
Pour le bouillon dashi :
Infusez les arrêtes et parures de dorade avec la sauce soja, le gingembre et le café.
Laissez cuire 8 minutes à frémissement.
Passez au chinois.
Pour la dorade :
Torréfiez le café et le riz à sec.
Posez les filets de Dorade sur une grille.
Fumez 5 minutes et ajoutez un peu d’eau pour cuire vapeur 3 minutes.
Pour les sobas :
Réalisez les spaghettis de céleri.
Pochez –les au bouillon dashi.
Pour les fritures :
Farinez et frire les arrêtes de dorades.
Farinez et frire quelques filaments de céleri.
Dressage :
Disposez les sobas de céleri dans des assiettes creuses.
Ajoutez les segments de pamplemousse.
Posez dessus le filet de dorade.
Arrosez de dashi.
Ajoutez les arrêtes frites et les céleris.
Zestez très légèrement au citron.
Envoyez !
Dorade fumée café, bouillon façon dashi, soba de céleri-pamplemousse
Ingrédients pour 2 personnes :
1 dorade bio
2 cuillères à soupe de café grain
2 cuillères à soupe de riz
Sel
Pour le bouillon dashi :
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 expresso
1 cuillère à café de gingembre haché
Arrêtes et parures de dorade
Pour les sobas :
¼ de céleri boule
1 pamplemousse
1 citron
¼ litre de bouillon dashi
Friture :
¼ litre d’huile d’olive
Sel
Progression :
Pour le bouillon dashi :
Infusez les arrêtes et parures de dorade avec la sauce soja, le gingembre et le café.
Laissez cuire 8 minutes à frémissement.
Passez au chinois.
Pour la dorade :
Torréfiez le café et le riz à sec.
Posez les filets de Dorade sur une grille.
Fumez 5 minutes et ajoutez un peu d’eau pour cuire vapeur 3 minutes.
Pour les sobas :
Réalisez les spaghettis de céleri.
Pochez –les au bouillon dashi.
Pour les fritures :
Farinez et frire les arrêtes de dorades.
Farinez et frire quelques filaments de céleri.
Dressage :
Disposez les sobas de céleri dans des assiettes creuses.
Ajoutez les segments de pamplemousse.
Posez dessus le filet de dorade.
Arrosez de dashi.
Ajoutez les arrêtes frites et les céleris.
Zestez très légèrement au citron.
Envoyez !
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