Le canard avec une pointe d’ametume dans une recette bien de saison ! Une recette que je ferais démo duo avec Pascale Weeks pour Bord Bia à l'occasion du Sial ! Si vous êtes là le dimanche 17 octobre, venez nous faire un petit coucou..
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de filet de canard (2)
Sel et poivre du moulin
Pour le jus de Guinness :
2 cuisses de canard
2 cl d’huile de tournesol
½ oignon blanc
1 pomme fruit bio
1 poire
1 cuilllère à café de miel irlandais
1 cuillère à café de farine
10 cl de Guinness
50 cl d’eau ou de bouillon de canard
Pour la cocotte de légumes racines :
1 oignon blanc
2 navets
120 de céleri boule
2 carottes violette
50 g de potimarron
4 gousses d’ail rose en chemise
30 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
Assaisonnement
Décors :
Quelques fines tranches de betterave Chioggia
Comment je fais ?
Le jus Guinness :
Découpez en petits morceaux les cuisses de canard.
Faites les revenir dans une cocotte à feu vif avec un peu d’huile.
Colorez bien les morceaux sur toutes les faces.
Ajoutez les oignons et les fruits et faites- les revenir.
Saupoudrez de farine et laissez mijoter 2 minutes.
Ajoutez le miel et la Guinness.
Réduisez le tout.
Mouillez à l’eau et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
Passez au chinois et assaisonnez.
La cocotte de légumes racines :
Epluchez les légumes.
Découpez les légumes en les gardant un peu brut.
Chauffez le beurre dans une cocotte.
Ajoutez les oignons et laissez mijoter une dizaine de minutes.
Ajoutez le reste des légumes et assaisonnez. Cuisez 5 minutes.
Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
Couvrez et cuisez à feu assez vif pendant une dizaine de minutes.
Pour le canard :
Salez vos filets de canard.
Chauffez une poêle anti adhésive.
Colorez le canard côté peau pendant 5 minutes.
Colorez le canard côté chair pendant 3 minutes.
Laissez reposer le canard sur une grille pendant 10 minutes.
Réchauffez 3 minutes la canard dans un four bien chaud et tranchez-le.
Dressage :
Au fond d’une assiette creuse, disposez les légumes racines.
Posez dessus les tranches de canard.
Ajoutez un cordon de jus Guinness.
Décorez avec une fine julienne de betterave Chioggia.
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de filet de canard (2)
Sel et poivre du moulin
Pour le jus de Guinness :
2 cuisses de canard
2 cl d’huile de tournesol
½ oignon blanc
1 pomme fruit bio
1 poire
1 cuilllère à café de miel irlandais
1 cuillère à café de farine
10 cl de Guinness
50 cl d’eau ou de bouillon de canard
Pour la cocotte de légumes racines :
1 oignon blanc
2 navets
120 de céleri boule
2 carottes violette
50 g de potimarron
4 gousses d’ail rose en chemise
30 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
Assaisonnement
Décors :
Quelques fines tranches de betterave Chioggia
Comment je fais ?
Le jus Guinness :
Découpez en petits morceaux les cuisses de canard.
Faites les revenir dans une cocotte à feu vif avec un peu d’huile.
Colorez bien les morceaux sur toutes les faces.
Ajoutez les oignons et les fruits et faites- les revenir.
Saupoudrez de farine et laissez mijoter 2 minutes.
Ajoutez le miel et la Guinness.
Réduisez le tout.
Mouillez à l’eau et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
Passez au chinois et assaisonnez.
La cocotte de légumes racines :
Epluchez les légumes.
Découpez les légumes en les gardant un peu brut.
Chauffez le beurre dans une cocotte.
Ajoutez les oignons et laissez mijoter une dizaine de minutes.
Ajoutez le reste des légumes et assaisonnez. Cuisez 5 minutes.
Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
Couvrez et cuisez à feu assez vif pendant une dizaine de minutes.
Pour le canard :
Salez vos filets de canard.
Chauffez une poêle anti adhésive.
Colorez le canard côté peau pendant 5 minutes.
Colorez le canard côté chair pendant 3 minutes.
Laissez reposer le canard sur une grille pendant 10 minutes.
Réchauffez 3 minutes la canard dans un four bien chaud et tranchez-le.
Dressage :
Au fond d’une assiette creuse, disposez les légumes racines.
Posez dessus les tranches de canard.
Ajoutez un cordon de jus Guinness.
Décorez avec une fine julienne de betterave Chioggia.
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