Il est plutôt rare de connaître le pêcheur lorsque vous consommez un poisson. Pascal sur son petit bâteau Le p'tit Loup dans le port de Saint-Michel près de Plougerneau travaille comme un fou pour pêcher au filet de délicieux petits rougets ou ramasser des homards au casier. Il pose ses filets et 2 heures après les relève. Le poisson est encore vivant contrairement à des pêches au chalut qui étouffent le poisson et qui ramassent tout ce qui bouge.
Le rouget reste alors très ferme, raide et sa chair est alors exceptionnelle. Merci Pascal pour cette belle pêche locale !.
Rouget du Bosco Pascal farcie, jus de poisson
Ingrédients pour 4 personnes :
1 rouget de 750 g
30 cl d'une excellente soupe de poisson
3 cl d'huile d'olive
Assaisonnement
Pour la farce :
1 petit rouget de 250 g pour la farce
2 échalotes
2 cl d'huile d'olive
1 branche de blette
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe de soupe de poisson
1 tranche de pain de campagne rassi
1 gousse d'ail
Sel et piment d'Espelette
Comment je fais ?
Commencez pas préparer la farce :
Séparer le vert des tiges de blettes. Coupez en morceaux la tige de blette. Chauffez de l'eau dans une casserole avec du sel et commencez par cuire vos morceaux de tiges pendant 8 minutes. Ajoutez le vert de blette et laissez cuire 2 minutes de plus. Egouttez et refroidissez l'ensemble.
Hachez l'échalote et faites la revenir une dizaine de minutes à feu doux.
Ajoutez les blettes et stoppez la cuisson.
Ajoutez le pain coupé en petits croutons.
Rajoutez la soupe de poisson, le jaune d'oeuf, l'ail haché et l'assaisonnement.
Goûtez avant de farcir votre rouget.
Pour le rouget farci :
Vider le rouget par le dos en retirant l'arrête centrale par le haut. Si vous ne savez pas faire, demandez à votre poissonnier.
Assaisonnez le rouget à l'intérieur et posez le dans un plat à gratin huilé.
Farcissez votre rouget généreusement.
Pour la cuisson :
Préchauffez votre four à 180°C.
Ajoutez la soupe de poisson autour de votre poisson.
Enfournez.
Arrosez le rouget toutes les 5 minutes.
Servez aussitôt.
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